きっかけになったのは、自然の食材にこだわるカフェ「Mari's Cafe」。
Mari's Cafeは六番町にあり、シェフのMariさんが産地から直接仕入れた食材や、所有してる畑で取れたものを使った料理を出してくれます。余計な調味料は使わず、体に優しい食事ができるし、食材や食卓のアイデアも教えてくれます。
Mariさん手作りの梅干しも何度か食べさせてもらいました。あまり梅干しを好んで食べる方ではなかったのですが、Mariさんが漬けた梅干しがあまりに美味しくて、自分でも漬けてみたくなりました。
Mariさんに教えてもらいながら漬けた梅は、愛媛県砥部町七折地区でとれる「七折小梅」。
「青いダイヤ」と讃えられた小梅で「近茶流宗家 柳原一成が選ぶ 日本の伝統野菜」にも紹介されています。
実の大きさは、18〜28mmほどで小梅としては、比較的大粒です。肉厚なのが特徴で、生で食べると、すっぱいすもものような味がします。
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| 七折小梅 |
下の写真は、小梅を袋につめて天日塩をまぶしてねかした状態です。塩の分量は、小梅１キログラムに対し、120グラムを入れました。
袋に小梅と塩をいれたあと、小梅全体に塩が行き渡るように、静かに袋の面を上下にひっくり返す作業を２０〜３０分置きくらいに繰り返します。私は３〜４回くらいやりました。じんわりと梅汁がではじめます。
このときに、うめが潰れたり、袋に小さな穴があいてしまったりしないように注意が必要です。
おうちに持って帰って、平たくしたまま冷暗所に保管。
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| 一袋ちょうど１キロ |
翌日には、少しつかる程度の梅汁が出てきます。
梅汁が小梅全体に行き渡るよう、袋をひらたくして梅をきれいに並べてもう一晩寝かします。小梅がしぼんできてるのがわかります。
小梅を漬けはじめて２日後には、梅汁で６〜８分目ほど浸った状態になります。ここでガラス瓶に梅を移します。
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| 翌日、梅汁がいい感じに出た |
梅を漬けはじめて２〜３週間後に、瓶の一つに赤紫蘇を入れました。
もう２週間くらいしたら、一度、梅をザルにあけて干します。
写真は、ひと瓶に６００〜７００グラム分の小梅がそれぞれ入ってます。残りはそのまま食べたり、料理用にするため別容器にわけました。
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| 赤紫蘇の梅干しと塩のみの梅干し |
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