2013年6月30日日曜日

手作りの梅干し

今年はじめて梅干し作りに挑戦しました。

きっかけになったのは、自然の食材にこだわるカフェ「Mari's Cafe」。

Mari's Cafeは六番町にあり、シェフのMariさんが産地から直接仕入れた食材や、所有してる畑で取れたものを使った料理を出してくれます。余計な調味料は使わず、体に優しい食事ができるし、食材や食卓のアイデアも教えてくれます。

Mariさん手作りの梅干しも何度か食べさせてもらいました。あまり梅干しを好んで食べる方ではなかったのですが、Mariさんが漬けた梅干しがあまりに美味しくて、自分でも漬けてみたくなりました。

Mariさんに教えてもらいながら漬けた梅は、愛媛県砥部町七折地区でとれる「七折小梅」。

「青いダイヤ」と讃えられた小梅で「近茶流宗家 柳原一成が選ぶ 日本の伝統野菜」にも紹介されています。

実の大きさは、18〜28mmほどで小梅としては、比較的大粒です。肉厚なのが特徴で、生で食べると、すっぱいすもものような味がします。

七折小梅

下の写真は、小梅を袋につめて天日塩をまぶしてねかした状態です。塩の分量は、小梅1キログラムに対し、120グラムを入れました。

袋に小梅と塩をいれたあと、小梅全体に塩が行き渡るように、静かに袋の面を上下にひっくり返す作業を20〜30分置きくらいに繰り返します。私は3〜4回くらいやりました。じんわりと梅汁がではじめます。

このときに、うめが潰れたり、袋に小さな穴があいてしまったりしないように注意が必要です。

おうちに持って帰って、平たくしたまま冷暗所に保管。



一袋ちょうど1キロ

翌日には、少しつかる程度の梅汁が出てきます。
梅汁が小梅全体に行き渡るよう、袋をひらたくして梅をきれいに並べてもう一晩寝かします。小梅がしぼんできてるのがわかります。

小梅を漬けはじめて2日後には、梅汁で6〜8分目ほど浸った状態になります。ここでガラス瓶に梅を移します。

翌日、梅汁がいい感じに出た

梅を漬けはじめて2〜3週間後に、瓶の一つに赤紫蘇を入れました。
もう2週間くらいしたら、一度、梅をザルにあけて干します。

写真は、ひと瓶に600〜700グラム分の小梅がそれぞれ入ってます。残りはそのまま食べたり、料理用にするため別容器にわけました。

赤紫蘇の梅干しと塩のみの梅干し

手作りの楽しさを満喫した6月でした。